Perbedaan Antara Tepung Semua Tujuan dan Tepung Kue

Tepung Serba Guna vs Tepung Kue

Jika Anda hanya seorang pemula dalam memanggang, Anda pasti akan kacau ketika Anda menemukan resep yang khusus untuk tepung kue bagi sebagian besar dari kita umumnya percaya bahwa tepung serba guna dapat digunakan untuk kebanyakan memanggang. Namun, jenis tepung yang Anda gunakan untuk memanggang kue, kue kering, dan roti memang membuat perbedaan besar pada hasil akhirnya.

Perbedaan yang paling signifikan antara kue dan tepung terigu adalah jumlah kandungan protein di dalamnya. Kandungan protein dalam tepung mempengaruhi jumlah gluten yang dibuat saat menguleni dan meninggalkan tepung. Glutens tidak lain adalah untai asam amino yang membuat tepung lebih elastis atau kurang elastis ketika tepung dicampur dengan air dan diuleni karena mereka bertanggung jawab untuk menahan udara atau gas yang dibuat di dalam adonan sambil menguleni dan meninggalkan tepung. Dengan kata lain, gluten adalah elemen yang bertanggung jawab untuk membuat hasil akhirnya baik berupa roti atau lapang dan mudah hancur seperti pada kue atau kue kering. Biasanya, tepung kue mengandung 7-8% dari kandungan protein, sedangkan tepung semua serba guna terdiri dari 11-12% dari kandungan protein.

Iklim juga mempengaruhi jumlah kandungan protein dalam gandum dan biasanya, di Amerika Serikat, semua tepung terigu yang dibuat dari gandum yang ditanam di negara-negara Selatan memiliki kandungan protein hanya 7,5-9,5% sementara semua tepung terigu yang terbuat dari gandum yang ditanam di negara-negara bagian Utara memiliki kandungan protein 11-12%.

Perbedaan lainnya adalah tepung kue disebut tepung 'lemah' karena bahan utamanya adalah gandum lunak sedangkan tepung serba guna adalah kombinasi dari gandum keras dan lunak. Tepung serba guna tidak bisa disebut tepung 'kuat' tetapi jatuh di antara kuat dan lemah karena membutuhkan sesuatu seperti tepung roti yang mengandung lebih banyak gandum keras untuk disebut tepung kuat.

Selain itu, tepung serbaguna tidak sehalus tepung kue karena ada perbedaan tekstur dari kedua tepung tersebut. Beberapa koki dan pembuat roti mengatakan bahwa tepung kue diklorinasi untuk membuatnya lebih asam dan menyerap air dengan cepat untuk membuat kue naik dan diatur dengan baik.

Jika resep meminta tepung kue secara khusus, lebih baik untuk tidak mengganti dengan tepung lain tetapi formula substitusi umum untuk 1 cangkir tepung kue setara dengan 1 cangkir tepung serbaguna dikurangi dua sendok makan. Beberapa juga mengatakan Anda dapat menambahkan sekitar 2 sendok makan tepung jagung ke tepung serbaguna.

Ringkasan:
1. Perbedaan utama antara kedua tepung adalah jumlah protein yang ada di dalamnya yang mempengaruhi kualitas gluten atau elastis tepung. Tepung kue memiliki kandungan protein rendah, sekitar 7-8% sementara tepung terigu memiliki sekitar 11-12%.
2. Tepung kue terbuat dari gandum lunak sedangkan tepung serba guna merupakan kombinasi dari gandum keras dan lunak.
3. Kue tepung digiling halus dan kadang-kadang diklorinasi sebagai terhadap semua tepung tujuan.