Differkinome

Perbedaan Antara Reaksi Maillard dan Karamelisasi

Sains & Alam
Share

Itu perbedaan utama antara reaksi Maillard dan karamelisasi adalah bahwa Reaksi Maillard adalah non-pirolitik sedangkan karamelisasi adalah pirolitik.

Reaksi Maillard dan karamelisasi adalah dua proses pencoklatan makanan non-enzimatik yang berbeda. Namun, proses-proses ini berbeda satu sama lain sesuai dengan metode pemrosesan. Dalam kedua kasus, makanan yang mengalami proses ini mendapatkan warna cokelat di akhir proses.

ISI

1. Ikhtisar dan Perbedaan Utama
2. Apa itu Reaksi Maillard
3. Apa itu Karamelisasi?
4. Perbandingan Berdampingan - Reaksi Maillard vs Karamelisasi dalam Bentuk Tabular
5. Ringkasan

Apa itu Reaksi Maillard?

Reaksi Maillard adalah reaksi kimia yang terjadi yang melibatkan asam amino dan mengurangi gula dalam makanan. Proses ini menghasilkan makanan yang kecoklatan memiliki rasa yang khas. Ini bukan reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Biasanya, proses ini terjadi pada suhu sekitar 140 hingga 165 ° C. Seringkali, kita cenderung menggunakan suhu yang lebih tinggi untuk memastikan reaksi ini telah terjadi. Namun, suhu yang sangat tinggi akan menghasilkan karamelisasi daripada reaksi ini.

Dalam reaksi Maillard, gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino dari asam amino. Ini menghasilkan campuran molekul berkarakter buruk. Campuran molekul ini bertanggung jawab atas aroma dan rasa makanan yang kecoklatan.

Gambar 01: Browning of Meat

Laju reaksi semakin cepat jika kita melakukan ini di lingkungan yang basa. Ini karena di sana gugus amino cenderung terdeprotonasi. Deprotonasi ini meningkatkan nukleofilisitas makanan. Jenis asam amino menentukan rasa akhir.

Contoh di mana kami menggunakan reaksi Maillard:

  • Memanggang kopi
  • Produksi cokelat
  • Browning dari berbagai daging seperti steak
  • Kerak gelap dari makanan panggang
  • Produksi gandum malt

Apa itu Karamelisasi??

Karamelisasi adalah reaksi kimia yang terjadi yang melibatkan gula dalam makanan. Karena itu kita dapat mendefinisikannya sebagai kecoklatan gula. Proses ini memberi makanannya rasa manis, pedas, dan warna cokelat saat memasak. Ada tiga kelompok polimer yang bertanggung jawab atas warna coklat makanan. mereka;

  1. Karamel (C24H36HAI18)
  2. Karamelens (C36H50HAI25)
  3. Karamelin (C125H188HAI80)

Selama perkembangan proses ini, beberapa komponen dari makanan melepaskan yang sangat fluktuatif. Misalnya, ia melepaskan komponen makanan diacetyl. ini menghasilkan rasa karamel khas dari makanan. Apalagi proses ini bersifat pirolitik. Ini berarti proses tersebut melibatkan dekomposisi termal bahan dalam makanan.

Gambar 02: Karamelisasi Wortel

Ada banyak jenis reaksi kimia yang terjadi selama proses ini. Beberapa di antaranya adalah sebagai berikut:

  • Reaksi kondensasi
  • Ikatan intramolekul
  • Formasi polimer tak jenuh
  • Reaksi dehidrasi
  • Inversi sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa

Beberapa contoh tempat kami menggunakan Karamelisasi:

  • Produksi permen karamel
  • Membuat bawang karamel, kentang, pir, dll.
  • Memproduksi saus karamel, produk cola, susu manis karamel, dll.

Apa Perbedaan Antara Reaksi Maillard dan Karamelisasi?

Reaksi Maillard adalah reaksi kimia yang terjadi yang melibatkan asam amino dan mengurangi gula dalam makanan. Karena itu reaktan dari reaksi ini adalah asam amino dan gula pereduksi. Selain itu, ini adalah reaksi non-pirolitik. Di sini, kecoklatan terjadi melalui produksi campuran molekul berkarakter buruk yang bertanggung jawab atas aroma dan rasa makanan kecoklatan. Karamelisasi adalah reaksi kimia yang terjadi yang melibatkan gula dalam makanan. karenanya reaktan karamelisasi adalah gula dalam makanan. Ini adalah reaksi pirolitik. Selain itu, itu membentuk tiga bentuk polimer yang bertanggung jawab atas warna coklat makanan; karamel, karamel, dan karamelin. Infografis di bawah ini menyajikan detail lebih lanjut tentang perbedaan antara reaksi Maillard dan karamelisasi dalam bentuk tabel.

Ringkasan - Reaksi Maillard vs Karamelisasi

Perbedaan antara reaksi Maillard dan karamelisasi adalah bahwa reaksi Maillard adalah non-pirolitik sedangkan karamelisasi adalah pirolitik. Ini berarti, karamelisasi melibatkan dekomposisi termal bahan dalam makanan (gula), sedangkan reaksi Maillard tidak melibatkan dekomposisi termal apa pun; itu terjadi melalui reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi dalam makanan.

Referensi:

1. "Reaksi Maillard." Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3 Agustus 2018. Tersedia di sini
2. "Karamelisasi." Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27 Juli 2018. Tersedia di sini

Gambar milik:

1. ”617430" oleh 738020 (CC0) melalui pixabay
2. "Karamelisan wortel" (CC BY-SA 2.0) melalui Commons Wikimedia

Sains & Alam
×