Perbedaan Antara Browning Enzimatik dan Nonenzymatic

Itu perbedaan utama antara browning enzimatik dan nonenzimatik adalah bahwa pencoklatan enzimatik melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan katekol oksidase sedangkan pencoklatan nonenzimatik tidak melibatkan aktivitas enzimatik.

Istilah pencoklatan enzimatik dan nonenzimatik sangat penting dalam menggambarkan pencoklatan makanan. Mereka berbeda menurut mekanisme aksi mereka. Pencoklatan makanan adalah proses mengubah makanan seperti buah-buahan dan sayuran menjadi warna cokelat karena reaksi kimia yang terjadi dalam makanan itu. Ini memiliki banyak implikasi bagi industri makanan, terutama mengenai biaya.

ISI

1. Ikhtisar dan Perbedaan Utama
2. Apa itu Browning Enzimatik
3. Apa itu Nonenzymatic Browning
4. Perbandingan Berdampingan - Enzimatik vs Nonenzymatic Browning dalam Bentuk Tabular
5. Ringkasan

Apa itu Browning Enzimatik?

Pencoklatan enzimatik adalah proses makanan berubah menjadi cokelat karena reaksi kimia yang dikatalisis oleh enzim yang terjadi dalam makanan itu. Kita bisa melihatnya di buah-buahan, sayuran, dan makanan laut juga. Ini mempengaruhi rasa, warna, dan nilai makanan. Reaksi ini melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan katekol oksidase. Enzim ini membuat melanin dan benzoquinon dari fenol alami. Nama lain untuk proses ini adalah "oksidasi makanan". Proses ini membutuhkan paparan oksigen.

Gambar 01: Enzimatik Browning

Pencoklatan enzimatik dimulai dengan oksidasi fenol oleh fenol oksidase menjadi kuinon. Kuinon ini adalah elektrofil kuat yang menyebabkan kerentanan tinggi terhadap serangan nukleofilik dari protein lain. Kuinon ini dapat berpolimerisasi melalui serangkaian reaksi. Akhirnya, itu menghasilkan pigmen berwarna coklat pada permukaan makanan. Oleh karena itu, jika kita perlu menghambat proses ini, kita harus fokus pada menghambat aktivitas polifenol oksidase. Namun, terkadang kecoklatan ini memiliki efek positif juga. Misalnya, itu mengembangkan warna dan rasa dalam kopi, biji kakao dan teh.

Apa itu Browning Nonenzymatic?

Browning nonenzymatic adalah proses makanan menjadi cokelat karena reaksi kimia yang tidak dikatalisis oleh enzim. Ini juga menghasilkan pigmen coklat dalam makanan. Ada dua jenis utama dari reaksi ini sebagai reaksi karamelisasi dan Mallard.

Gambar 02: Nonenzymatic Browning

Karamelisasi melibatkan pirolisis gula. Karena itu, proses ini berguna dalam memasak untuk mendapatkan rasa pedas dan warna cokelat. Dalam proses ini, bahan kimia volatil melepaskan menghasilkan rasa karamel yang khas. Dalam reaksi Mallard, reaksi kimia terjadi antara gugus amina asam amino bebas dan gugus karbonil gula reduksi. Selanjutnya, reaksi ini terjadi dengan penambahan panas. Gula bereaksi dengan asam amino menghasilkan berbagai bau dan rasa. Karenanya, reaksi ini bertanggung jawab atas produksi rasa setelah kita memasak makanan. Selain itu, reaksi ini penting dalam menghasilkan rasa buatan untuk makanan olahan. Jenis asam amino yang melibatkan reaksi menentukan rasa dari produk akhir.

Apa Perbedaan Antara Browning Enzimatik dan Nonenzymatic?

Pencoklatan enzimatik adalah proses makanan berubah menjadi cokelat karena reaksi kimia yang dikatalisis oleh enzim yang terjadi dalam makanan itu. Ini melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan katekol oksidase. Selain itu, ia memulai dengan oksidasi fenol oleh fenoloksidase menjadi kuinon yang kemudian dipolimerisasi untuk menghasilkan pigmen berwarna coklat. Browning nonenzymatic adalah proses makanan menjadi cokelat karena reaksi kimia yang tidak dikatalisis oleh enzim. Itu tidak melibatkan aktivitas enzimatik. Selain itu, ini melibatkan reaksi kimia antara gugus amina asam amino bebas dan gugus karbonil gula reduksi. Infografis di bawah ini menyajikan perbedaan antara pencoklatan enzimatik dan nonenzimatik dalam bentuk tabel.

Ringkasan - Enzimatik vs Nonenzymatic Browning

Pencoklatan makanan adalah proses yang sangat penting yang kita diskusikan dalam industri makanan. Ada dua cara utama di mana hal itu dapat terjadi; mereka adalah pencoklatan enzimatik dan nonenzimatik. Perbedaan utama antara pencoklatan enzimatik dan nonenzimatik adalah bahwa pencoklatan enzimatik melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan katekol oksidase sedangkan pencoklatan nonenzimatik tidak melibatkan aktivitas enzimatik apa pun..

Referensi:

1. "Makanan Browning." Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9 Juli 2018. Tersedia di sini

Gambar milik:

1. "Barangan banana Indonesia" Oleh Midori - Pekerjaan sendiri, (CC BY-SA 3.0) melalui Commons Wikimedia
2. "Brioche" (CC BY-SA 3.0) melalui Commons Wikimedia