Perbedaan Antara Blanching dan Parboiling
Share
Perbedaan Kunci - Blanching vs Parboiling
Istilah blansing dan pratanak sering digunakan secara bergantian meskipun ada perbedaan di antara mereka. Itu perbedaan utama antara blansing dan parboiling adalah itu blansing menunjukkan metode pencelupan cepat makanan ke dalam air mendidih dan kemudian dengan cepat mendinginkannya dengan menjatuhkannya ke dalam air es. Parboiling mengacu pada proses mendidih yang cepat, tetapi tidak pada proses pendinginan yang cepat. Parboiling sering digunakan untuk pra-memasak item makanan yang kemudian akan dimasak dengan cara yang berbeda seperti merebus, merebus, memanggang atau menggoreng. Nasi pratanak adalah contoh terbaik untuk produk pratanak. Makanan pucat adalah produk yang dimasak mentah / ringan sedangkan makanan setengah matang adalah produk yang sudah dimasak. kedua metode memasak digunakan dalam masakan rumahan maupun industri makanan, namun saling terkait erat. Tujuan artikel ini adalah untuk mengidentifikasi perbedaan antara blansing dan pratanak.
Apa itu Blanching?
Blanching adalah tempat makanan direbus dalam air 100 ° C untuk waktu yang singkat (1-2 menit) dan kemudian segera dimasukkan ke dalam air es dingin untuk menghentikan segala kehilangan nutrisi lebih lanjut dan memasak. Beberapa sayuran pucat, kelebihan air, harus diperas sebelum dikonsumsi. Ini sering digunakan untuk buah-buahan dan sayuran yang akan dimakan mentah atau digunakan untuk persiapan salad. Ini adalah teknik yang digunakan untuk menonaktifkan enzim pengubah warna seperti enzim polifenol oksidase. Blanching juga dapat digunakan untuk menghilangkan rasa tidak enak dan pahit (pahit) dari makanan, dan untuk melunakkan sayuran sebelum memanggangnya.
Pistachio yang baru direbus untuk masakan pencuci mulut
Apa itu Parboiling??
Kata ini sering digunakan ketika menyebut nasi pratanak. Biasanya, tujuan pratanak adalah untuk memasak item untuk mempercepat waktu memasak untuk metode memasak selanjutnya. Bahan makanan dimasukkan ke dalam air mendidih dan dimasak sampai mulai melunak, dan kemudian dihapus sebelum sepenuhnya matang. Parboiling sering digunakan untuk memasak sebagian atau pra-memasak item makanan yang kemudian akan dimasak dengan cara yang berbeda. Parboiling berbeda dari memucat karena orang tidak cepat mendinginkan makanan menggunakan air es setelah mengeluarkannya dari air mendidih. Beras atau padi mentah adalah setengah matang, dan proses ini biasanya mengubah warna beras dari putih menjadi merah kemerahan. Kira-kira, setengah dari produksi padi dunia adalah setengah matang dan perawatan dipraktekkan di banyak bagian negara-negara Asia dan Afrika seperti Sri Lanka, India, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Afrika Selatan, Nigeria dan Thailand.
Nasi pratanak
Apa perbedaan antara Blanching dan Parboiling?
Proses blanching dan parboiling mungkin memiliki kondisi memasak yang sangat berbeda dan beberapa sifat organoleptik dari produk jadi. Perbedaan-perbedaan ini mungkin termasuk,
Definisi Blanching dan Parboiling
Memucat: Blansing berarti melepas kulit dengan mendidih atau merendam sementara dalam air mendidih
Pratanak: Mendidih berarti mendidih sampai setengah matang atau mendidih dalam setengah waktu memasak
Karakteristik Blanching dan Parboiling
Tujuan
Blanching: Tujuannya meliputi meningkatkan warna buah-buahan dan sayuran, mencegah pencoklatan enzimatik, menonaktifkan enzim yang tidak diinginkan seperti menonaktifkan enzim pengubah warna, membuat mengupas lebih mudah, melunakkan sayuran sebelum memanggangnya, mengurangi atau menghilangkan bau kuat yang tidak diinginkan (misalnya: bawang, kubis) atau mengatur warna buah-buahan dan sayur-sayuran.
Parboiling: Tujuannya meliputi mempercepat waktu memasak untuk metode memasak berikutnya, meningkatkan nilai gizi makanan (misalnya: beras) dan meningkatkan masa simpan produk. Beras diprobo untuk meningkatkan tekstur, meningkatkan hasil penggilingan dan mengurangi kehilangan nasi kepala.
Langkah-langkah pengolahan
Memucat: Dua langkah dasar blansing adalah mendidih dan pendinginan cepat
Pratanak: Tiga langkah dasar pratanak adalah merendam, mengukus atau merebus dan mengeringkan
Penggunaan Aditif Makanan
Memucat: Kadang-kadang, kalsium ditambahkan untuk mengurangi pelunakan sayuran dan garam magnesium ditambahkan untuk mencegah degradasi klorofil atau retensi warna hijau..
Pratanak: Aditif makanan tidak umum digunakan.
Kondisi Waktu dan Suhu
Memucat: Makanan direbus selama 30 detik hingga 1 menit dan direndam dalam 0-4°C air. Air panas pada suhu mulai dari 70 ° C hingga 100 ° C digunakan untuk merebus.
Parboiling: Makanan itu direbus selama 3-20 jam tergantung pada metode pratanak seperti metode tradisional atau metode tekanan tinggi atau pembangkit uap yang dimodifikasi. Karena itu, proses pratanak membutuhkan lebih banyak waktu dan menggunakan air panas atau uap bersuhu tinggi dibandingkan dengan memucat.
Tahap Memasak dari Produk Akhir
Memucat: Hanya lapisan terluar dari makanan yang dimasak.
Pratanak: Seluruh makanan dimasak dan dikenal sebagai produk yang dimasak sebelumnya.
Kehilangan Gizi
Memucat: Beberapa nutrisi yang larut dalam air dan panas dapat dihancurkan (Misalnya: Vitamin C, Vitamin B)
Pratanak: Kehilangan nutrisi minimum dapat diamati. Nilai gizi beras pratanak ditingkatkan karena vitamin dalam sekam dipindahkan ke pusat gabah selama proses pratanak.
Perubahan Kimia
Memucat: Deaktivasi enzim adalah perubahan kimiawi utama yang terjadi selama blansing.
Pratanak: Kandungan pati dalam beras pratanak menjadi gelatin, dan kemudian ditingkatkan mutunya selama penyimpanan. Sebagai hasil dari gelatinisasi, molekul alpha-amylose bocor keluar dari kompleks butiran pati. Mendinginkan penyimpanan beras pratanak membawa gradasi retro di mana molekul amilase bergabung kembali satu sama lain dan membentuk susunan yang rapat. Pertumbuhan ini perkembangan pati resisten tipe 3 yang dapat melakukan sebagai prebiotik dan bermanfaat bagi kesehatan usus pada manusia.
Contoh Blanching dan Parboiling
Memucat: Terutama buah dan sayuran
Pratanak: Terutama nasi dan kacang-kacangan
Kesimpulannya, baik blansing atau parboiling, makanan mengalami proses mendidih, dan perbedaannya adalah bahwa makanan blans adalah setelah itu diberikan penangas es untuk mencegah overcooking, langkah yang tidak diperlukan saat pratanak. Jadi setelah proses parboiling, makanan dimasak sepenuhnya atau sebagian.
Referensi Desrossier, N. W. (1965). Teknologi pengawetan makanan, The AVI Publishing Company, 150-151. Eliasson, A.C. (1986). Perilaku viskoelastik selama gelatinisasi pati. Jurnal Studi Tekstur, 17, 253-265. Manual Pelatihan Perlindungan Makanan (PDF). Departemen Kesehatan dan Kebersihan Mental Kota New York. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M., dan Clarke, B. (2002). Pratanak beras. Bagian II: Pengaruh waktu perendaman panas pada tingkat gelatinisasi pati. Jurnal Internasional Ilmu & Teknologi Pangan, 37(5), 539-545. Pillaiyar, P. (1981). Rumah tangga pratanak dari beras pratanak. Dunia Kishan, 8, 20-21. Gambar Courtesy: "Pistachio pucat" oleh Nadiatalent - Pekerjaan sendiri. (Public Domain) via Commons “Riso parboiled” oleh Luigi Chiesa - Pekerjaan sendiri. (CC BY-SA 3.0) melalui Wikimedia Commons
