Perbedaan Antara Penuaan Basah dan Penuaan Kering

Terlepas dari pendapat beragam orang tentang konsumsi daging untuk alasan apa pun, masih ada jutaan pecinta makanan yang menginginkan steak daging yang berair. Jika Anda mendambakan steak besar yang gemuk, Anda mungkin tidak sendirian. Jadi, jika Anda sendiri pecinta steak, maka Anda harus tahu steak yang sangat Anda sukai dibagi menjadi dua kubu ketika datang ke cara terbaik untuk menua daging sapi: basah atau kering. Tradisionalis lebih suka metode berabad-abad untuk melunakkan daging yang disebut penuaan kering. Kaum modernis akan menyukai metode penuaan basah yang lebih sederhana dan lebih cepat, yang merupakan anak baru di blok ini dan menghasilkan steak yang jauh berbeda dari penuaan kering. Sebagian besar daging sapi yang dijual saat ini berumur basah.

Penuaan basah tidak seperti penuaan kering tetapi menghasilkan rasa kelembutan dan penahan kelembaban yang sama dengan penuaan kering, tapi hanya itu saja. Penuaan kering didukung oleh tradisi berusia berabad-abad, sementara mayoritas daging sapi tua saat ini diproses dengan metode basah. Apa pun yang terjadi di dalam otot adalah sama tanpa memandang apakah dagingnya basah atau sudah kering. Dan penuaan terjadi pada tingkat yang sama tidak peduli daging sapi kering atau basah, dan hasilnya dalam hal kelembutan sebagian besar tetap sama dalam kedua metode. Tetapi ada beberapa perbedaan penting yang terkait dengan kedua metode ini. Mari kita perhatikan dua metode penuaan untuk lebih memahami mana yang lebih baik.

Apa itu Dry-aging?

Penuaan kering adalah metode tradisional yang digunakan untuk melunakkan daging agar lebih beraroma. Dalam penuaan-kering, baik seluruh bangkai atau potongan besar daging sapi digantung dari kait di udara terbuka atau ditempatkan di rak terbuka, berlubang pada 32 hingga 34 derajat di bawah kondisi kelembaban yang terkontrol dengan hati-hati. Daging biasanya dibiarkan menggantung selama sepuluh hari hingga sekitar tiga minggu. Selama 24 jam pertama atau lebih otot-otot menggunakan seluruh energinya dan sejumlah jembatan silang yang tidak dapat diubah terbentuk di otot. Selama penuaan, ikatan ini tidak rusak, tetapi seluruh struktur internal otot terfragmentasi menjadi potongan-potongan. Enzim menyerang sel proteinnya, membuat daging lebih lembut dan empuk. Perawatan yang tepat harus dilakukan selama penuaan kering untuk mempertahankan tingkat optimal suhu, kelembaban, dan pergerakan udara di pendingin.

Apa itu Wet-aging?

Penuaan kering yang dikelola relatif mahal dan sebagai akibatnya, pemasok daging sapi pasar massal menggunakan cara basah untuk menghemat waktu dan uang. Sebagian besar daging sapi kemasan saat ini berusia dalam kemasan vakumnya, suatu proses yang disebut penuaan basah. Dalam proses ini, potongan besar atau kecil daging sapi disegel dalam kantong polietilen yang dikemas secara vakum dan diizinkan untuk menua menggunakan jus daging itu sendiri. Daging dikemas secara vakum langsung setelah disembelih untuk mencegah hilangnya air dan air, sehingga memaksimalkan keuntungan bagi produsen. Kehilangan trim setelah 21 hari penuaan basah hanya 1% karena pertumbuhan mikroba melambat dan ketengikan oksidatif hampir dihilangkan dalam ruang hampa. Ini menghasilkan daging yang lebih daging dan memiliki rasa lebih ringan. Penuaan basah menghasilkan manfaat melembutkan dan mempertahankan kelembaban yang sama seperti penuaan kering, tetapi hanya itu saja.

Perbedaan antara Aging Basah dan Aging Kering

metode

- Penuaan kering adalah metode tradisional di mana seluruh bangkai atau potongan besar daging sapi digantung dari pengait di udara terbuka atau ditempatkan di rak terbuka, berlubang pada 32 hingga 34 derajat di bawah kondisi kelembaban yang terkontrol dengan hati-hati. Daging biasanya dibiarkan menggantung selama sepuluh hari hingga sekitar tiga minggu. Penuaan basah adalah metode yang relatif baru untuk melunakkan daging di mana potongan besar atau kecil daging sapi disegel dalam kantong polietilen yang dikemas secara vakum dan diizinkan untuk menua menggunakan jus daging itu sendiri. Daging dikemas secara vakum langsung setelah disembelih untuk mencegah kelembaban dan kehilangan air.

Biaya

- Penuaan berlangsung pada tingkat yang hampir sama apakah daging sapi berumur kering atau basah. Tetapi biaya penuaan-basah jelas lebih rendah daripada penuaan-kering karena kelebihan tulang, jaringan ikat dan lemak telah dihilangkan, sehingga memaksimalkan keuntungan bagi produsen. Karena kantong tetap tertutup rapat, tidak ada kehilangan kelembaban dan karena oksigen dikeluarkan, pertumbuhan mikroba diperlambat dan ketengikan oksidatif secara virtual dihilangkan. Selain itu, daging sapi kotak lebih sedikit memakan tempat daripada mengayunkan daging sapi dari kait. Penuaan kering yang dikelola secara profesional harganya mahal dibandingkan dengan yang basah.

Rasa

- Penuaan basah menghasilkan steak yang jauh berbeda dari penuaan kering, dengan rasa yang lebih segar dan lebih lembut. Tetapi karena tidak ada oksidasi lemak dalam penuaan basah, tidak ada pengembangan rasa funky. Penuaan kering, di sisi lain, umumnya digambarkan untuk membanggakan rasa daging sapi yang sebenarnya dan rasanya lebih enak, oleh karena itu, layak untuk investasi ekstra. Daging berumur basah menjadi lebih kering setelah dimasak karena kelebihan air mengembang dengan panas, menghasilkan hasil yang lebih keras dan sebagai hasilnya, karamelisasi yang sangat penting hilang, terutama ketika menyangkut steak dan pemanggangan potongan.

Wet-aging vs. Dry-aging: Comparison Chart

Ringkasan Penuaan basah vs. Penuaan kering

Penuaan sangat meningkatkan rasa dan menambah kelembutan daging dan proses dimulai segera setelah hewan disembelih. Ketika daging menua dalam kantung polietilen yang tertutup rapat, itu disebut "penuaan basah" karena daging tidak terpapar ke udara, menghasilkan lebih sedikit atau tidak ada kehilangan kelembaban, sehingga memaksimalkan keuntungan bagi produsen. Dry-aging, di sisi lain, adalah proses yang lebih kompleks di mana bangkai dibagi menjadi bagian belakang dan bagian depan dan dibiarkan menggantung dengan kait di pendingin yang dikendalikan kelembaban selama sekitar tiga hingga empat minggu. Daging sapi kering yang dikelola secara profesional mahal, sehingga pemasok menggunakan metode penuaan basah untuk menghemat waktu dan uang. Bagaimanapun juga, daging berumur kering rasanya jauh lebih enak daripada daging usia basah.