Perbedaan Antara UMAMI DAN KOKUMI

Karena sangat jelas dari pelafalan mereka yang unik, Umami dan Kokumi adalah dua kata Jepang yang semakin populer akhir-akhir ini, terutama dengan penyebaran masakan Jepang ke seluruh dunia dan yang lebih penting, karena pengakuan mereka baru-baru ini oleh para ilmuwan Barat..

Umami, dalam bahasa Jepang, diterjemahkan menjadi 'rasa lezat', yang kini telah menjadi sensasi rasa ke-5, menambah rasa manis, asam, salah, dan pahit yang sangat umum. Diakui secara luas di seluruh dunia sebagai rasa makanan umum yang lezat. Arti harfiahnya adalah 'rasa gurih yang menyenangkan'. Para profesional sensorik terus menggambarkan umami sebagai matang, gurih, atau gemuk.

Kokumi, kata lain dari sumber yang mirip yang juga digunakan untuk menunjukkan sensasi rasa, diterjemahkan menjadi 'rasa kaya'. Ciri khas sensasi kokumi adalah bahwa ia memperoleh ketenaran dan popularitasnya dari kenyataan bahwa sensasi yang ditunjukkannya adalah intensitas yang sangat kuat yang bertahan selama beberapa waktu! Gagasan umum adalah bahwa ia memberikan kedalaman pada hidangan dan menyelaraskan rasa semua bahan. Dua kata yang telah dikaitkan dengan kokumi setiap sekarang dan kemudian adalah 'heartiness' dan 'suap', dan membantu menjelaskan sensasi yang tepat yang diartikan oleh kokumi.

Kokumi adalah karena komponen atau senyawa dalam hidangan yang memiliki rasa karakteristik mereka sendiri, tetapi juga meningkatkan rasa keseluruhan hidangan. Beberapa peneliti menyebutnya sebagai rasa keenam, yang mirip dengan rasa pahit, dan memiliki reseptor sendiri di lidah. Peneliti Jepang, bagaimanapun, menyebut rasa kalsium kokumi dan berpendapat bahwa rasa itu tidak memiliki rasa sendiri, tetapi sebenarnya memicu reseptor kalsium lidah dan karenanya meningkatkan sensasi rasa manis, asin, dan umami..

Membedakan keduanya di tanah ilmiah, Umami menjelaskan rasa yang didapat dari mengonsumsi makanan yang mengandung asam amino, glutamat, dan ribonukleotida seperti menyindir dan mengunyah. Dua nukleotida yang disebutkan dianggap paling berkontribusi pada sensasi rasa yang kita sebut Umami. Berbeda dengan ini, sensasi Kokumi disebabkan oleh senyawa kimia yang meliputi kalsium, protamin, gluthathione dan L-Histidine.

Untuk memberikan pemahaman dan realisasi sensasi yang lebih langsung dan praktis dari sensasi-sensasi ini, perlu diberikan beberapa contoh makanan dari makanan sehari-hari kita yang memberikan sensasi seperti yang digambarkan oleh kata-kata ini. Ketika Anda akan menemukan, Anda sudah menemukan selera ini tanpa disadari! Meskipun tidak selalu mungkin untuk menentukan apakah rasa yang tepat dari beberapa makanan yang dapat dimakan sesuai dengan Umami atau Kokumi, adalah mungkin untuk menunjukkan bahwa komponen atau senyawa kimia yang tercantum di atas mana yang ditemukan dalam makanan. Produk susu daging, sayuran, dan ikan adalah beberapa contoh makanan yang mengandung senyawa kaya umami. Selain itu, tiram, udang, jamur shiitake juga kaya akan senyawa yang menyebabkan sensasi umami. Namun, susu, bawang, keju, dan ekstrak ragi, adalah beberapa makanan yang, ketika dikonsumsi, biasanya memberikan sensasi kokumi di beberapa titik..

Ada banyak kekhawatiran di masyarakat saat ini seperti tekanan darah tinggi dan diabetes yang merupakan akibat dari asupan garam dan gula yang tinggi. Sensasi umami dan kokumi kami menyediakan pengganti yang bermanfaat untuk rasa yang ditawarkan oleh zat aditif yang mungkin berbahaya ini. Umami, misalnya, meningkatkan rasa kenyang dan pada saat yang sama membantu mengurangi natrium (komponen natrium klorida atau garam biasa). Bahkan, sensasi umami juga mampu meningkatkan rasa asin dari makanan tertentu tanpa benar-benar meningkatkan kandungan natrium. Pindah ke kokumi, itu tidak kurang dalam berkontribusi untuk makanan sehat dan pada saat yang sama tidak mengurangi rasa makanan yang diberikan dengan mengurangi natrium serta minyak, gula, lemak dan konten MSG.

Ringkasan perbedaan yang dinyatakan dalam poin:

1. Rasa umami-enak / rasa enak; rasanya kaya kokumi, lebih tahan lama
2. Rasa Umami-5th setelah manis, asam, pahit, rusak; kokumi ke-6
3. Umami karena asam amino, glutamat & ribonukleotida seperti insinuate dan guanylate; kokumi karena kalsium, protamin, gluthathione dan L-Histidine
4. Makanan Umami: produk susu dari daging, sayuran, ikan; makanan kokumi: susu, bawang, keju, ekstrak ragi,
5. Pengganti Umami untuk garam (natrium); pengganti kokumi untuk garam, minyak, gula, lemak, MSG